Espina
Espina del atún que contiene el líquido medular, de textura gelatinosa y gusto singular.
Galta
Carne de la zona interior del opérculo. Su nivel medio de grasa es del 20%.
Al igual que el morrillo, se caracteriza por su textura no uniforme y su sabor intenso.
Hueso de la cococha
Carne pegada al hueso situado en la parte inferior de la cabeza, justo debajo de la mandíbula. Destaca su contenido en tejido conjuntivo, por lo que su textura no es uniforme.
Hueso de la palpetana
Carne pegada al hueso que rodea la boca por la parte de abajo, la mandíbula y el cuello. Su sabor es suave.
Lomo
De cada atún se obtienen 4 lomos, dos superiores (lomos negros), y dos inferiores (lomos blancos). Su nivel medio de grasa es del 12%.
Por la facilidad de su corte, es una parte ideal para la preparación de platos en crudo. Destaca la esponjosidad de sus partes más externas.
Morrillo
Parte terminal del lomo superior, dentro de la cabeza del animal. De cada cabeza de atún se extraen dos morrillos. Su nivel medio de grasa es del 30%.
Se caracteriza por tener muchas vetas de grasa y tejido conjuntivo, por lo que es una parte adecuada para cocción. Su sabor es intenso.
Ventresca
De cada atún se obtienen dos ventrescas, situadas en la parte más ventral del animal. Su nivel medio de grasa es del 35%.
Su textura es jugosa y está considerada una de las partes más sabrosas del atún.
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