Ventresca de atún "soasada" con mango y jengibre

Ingredientes:

Para la ventresca soasada:
200gr de ventresca de atún limpia
sal.

Para la confitura de mango:
100gr de pulpa de mango
1 mango
50gr de azúcar
20gr de vinagre de arroz

Otros:
Jengibre fresco brotes de sisho verde y hoja de mostaza.

Elaboración:

Para la confitura de mango:
En un cazo hacemos un caramelo oscuro en seco con el azúcar, cuando el caramelo empiece a humear cortamos la cocción con el vinagre, cuando se diluya un poco el azúcar añadimos la pulpa de mango, lo dejamos cocer un poco y al final ponemos los dados que haremos con el mango fresco, y dejamos cocer un minuto. Retiramos y reservamos.

Para la ventresca soasada:
La ventresca debe estar a temperatura ambiente. Pulimos los lados hasta que nos quede un rectángulo. Le aplicaremos una cocción directa a la llama, agresiva, que nos dará dos texturas a la vez, una tostada y otra untuosa. Cortamos este rectángulo en láminas, y reservamos.

Acabado y presentación:

En un plato plano ponemos solapadas las láminas de ventresca encima unos puntos de jengibre rallado y unas cucharadas de la confitura de mango, acabamos con las hojas de mostaza y los brotes de sisho verde.